Klassisk andesteg opskrift

And

• Hel and (ca. 3200 g)
  
• Groft salt og peber
  
• 2 æbler (i både)
  
• 100 g svesker uden sten
  
• 2 persillekviste (bredbladet)
  
• 25 g smeltet smør
  
• 4 dl vand
  

​

Andebouillon

• Fedt (fra anden)
  
• Hals og vingespidser (skæres af anden under klargøring)
  
• 1 gulerod
  
• 1 løg
  
• 1 skive knoldselleri
  
• 1/2 l. vand
  
• Salt og peber​
  

Andesauce

• 6 dl stegesky og andebouillon (evt. spædet op med vand)
  
• 1/2 dl. portvin, marsala eller madeira
  
• Hvedemel til jævning
  
• Salt og peber
  
• 1-2 spsk. ribsgele
  
• 1-2 spsk. vineddike (f.eks. balsamico)
  
• Madkulør​
  

And

Ovnen forvarmes til 125 °C, indmaden tages ud af anden og det hvide flommefedt, der sidder ved gumpen fjernes. Vingespidserne skæres af og gemmes, sammen med flommefedtet, til andesauce. Anden rengøres og duppes tør med køkkenrulle. Den rengjorte and gnides ind- og udvendigt med groft salt og peber hvorefter anden fyldes med æbler og svesker. Der lukkes med en kødnål.

​

Anden lægges i en bradepande og pensles med smeltet smør. Bradepanden sættes nederst i den forvarmede og steges i ca. 2 timer. Fedtet hældes fra, gem til bouillon, og vandet hældes ved i bunden af bradepanden. Anden sættes tilbage i ovnen og steges i yderligere 2½-3 timer. Anden er færdigstegt, når låret løsner sig ved et et træk. Stegeskyen hældes fra, skummes for fedt og gemmes til saucen.

​

​Andebouillon

Halsen skæres i mindre stykker og flommefedtet smeltes i en gryde​. Hals og vingespidser brunes let i det smeltede fedt. Gulerod og knoldselleri skæres i mindre stykker, løget hakkes groft og brun det af i gryden sammen med hals og vingespidser, der krydres let med salt og peber. 

​

Vandet hældes i gryden og koges op - sørg for at si det øverste lag skum fra. Bouillonen koges ved svag varme i ca. 1 time, hvorefter den sies og det tynde fedtlag på toppen skummes af.

​Andesauce

Den færdige bouillon og stegeskyen fra anden hældes i en gryde og bringes i kog. Portvin hældes ved, og saucen koges let ind i 5-10 minutter. Skyen smages til med vineddike, ribsgele og salt. Herefter hældes meljævningen ved, lidt ad gangen, og der piskes godt i saucen, til den har den ønskede konsistens. Saucen smages til igen. Madkulør hældes i efter behov for at justere farven på saucen.

​

Fyldet tages ud af anden, og anden parteres. Fyldet lægges i bunden af et serveringsfad, og andestykkerne fordeles henover. Fadet sættes ind i ovnen og varmes i 6-8 minutter ved 225 °C til skindet er sprødt.

​

​​Tip!​

Den frosne and i emballage bør lægges til optøning i et fad i køleskabet 2-3 døgn før tilberedning. ​

​

Det overskydende andefedt gemmes i en lufttæt beholder. Det kan fryses ned og anvendes senere til f.eks. andeconfit eller stegning.

​

Hel and bør altid steges i en almindelig ovn ved over- og undervarme. Steges der i en varmluftovn sænkes temperaturen til ca. 110 °C, og der tilføjes mere vand, da vandet hurtigere fordamper i en varmluftovn.

​

Find råd og vejledning til andesauce og parteringsvejledning under 'Værd at vide'.