Sprængt andebryst med saltbagte kartofler og svampesauce

Sprængt andebryst

• 4 andebryster
• 100 g salt
• 50 g sukker
• Lidt urter
• 1 tsk. eddike
• 2-3 stk. peberkorn

​

Saltbagte kartofler

• 1 kg små kartofler
• ½ kg salt
• Andefedt (evt. fra stegning af skindet)

Rosenkål

• 500 g rosenkål
• Andefedt (evt. fra stegning af skindet)

​

Svampesauce

• ​1 andelår
• ½ løg
• ½ gulerod
• 4 peberkorn
• 1 glas rødvin
• 300 g champignon
• Purløg

Sprængt andebryst

Skindet trækkes af andebrysterne. En lage laves af vand, salt og sukker som piskes sammen til det er opløst. Andebrysterne dækkes af lagen som skal trække i 12-24 timer. Herefter koges andebrysterne, sammen med urter, eddike og peberkorn i simrende vand i ca. 15 minutter, for derefter at trække i 10 minutter i kogevandet.

​

Fedtgrever

Skindet skæres i strimler og steges på en pande indtil det er gyldent. De lægges på fedtsugende papir og saltes før servering.

​

Kartofler

Salt lægges i et ovnfast fad, hvor vaskede kartofler trykkes ned i saltet og derefter tilberedes i ovnen ved 190 °C i ca. 45 indtil de er al dente. Herefter, afkøles de og skæres over. Skærefladen steges i andefedt fra tilberedningen af fedtegrever indtil de er gyldne og sprøde. Kartoflerne drysses med salt inden servering.​

Rosenkål

Rosenkålene koges al dente og inden servering vendes de i en smule andefedt så de bliver blanke.

​

Svampesauce

Andefonden tilberedes ved at et andelår steges i nogle minutter sammen med løg, gulerod og rødvin. Låret dækkes til med vand og simre i 2 timer. Herefter sigtes fonden og koges ned til ca. 2 dl. Svampene snittes og steges på en pande. Når de er færdige, hældes fonden på og steger videre i 2-3 minutter. Afslut med at røre kolde smørtern i saucen og smag til.

​

Tip:

Fond kan købes færdigt i assorterede supermarkeder.

​

Husk altid at tilberede fjerkræ til en kernetemperatur på minimum 75 °C