Kalkunbryst sous vide med søde kartofler

Ved sous vide tilberedning er kalkunbrystet ideelt at bruge og det bliver ekstra mørt og saftigt. I denne opskrift er det serveret med en hjemmelavet sauce, saltbagte søde kartofler og med en gremolata på toppen.


Sværhedsgrad: Middel

Antal personer: 4​​

Det skal du bruge

  • Sous vide cooker
  • Vakuumposer

Kalkunbryst

  • 2 store kalkunbryster
  • 70 g salt pr. liter vand
  • 30 g sukker pr. liter vand
  • Smør

Søde kartofler

  • 1-2 store søde kartofler
  • Salt
  • 1 spsk. smør eller evt. andefedt

Sauce

  • Kalkunskrog eller ca. 2 kyllingelår
  • Grøntsager (evt. gulerødder, porrer, løg etc.)
  • Smør

Gremolata

  • 1 bundt persille
  • 2 fed hvidløg
  • Citronskal af en økologisk citron

​Tilberedning

Kalkunbryst

Salt, Sukker og vand blandes i en skål, så der er nok til at dække kødet. Kalkunbrysterne lægges i lagen og stilles på køl tildækket i ca. 6 timer. Kalkunbrysterne pakkes i vakuumposer med en klat smør ved hvert bryst og tilberedes i ca. 3 timer ved 61 °C i en sous vide cooker. Efter tilberedning pakkes kalkunbrysterne ud og duppes tørre med køkkenrulle. De steges let i lidt olie på en varm pande, ca. 1 min. på hver side.

Søde kartofler

De søde kartofler vaskes og der prikkes med en gaffel huller i skrallen. De søde kartofler lægges i et ovnfast fad dækket med salt i bunden og steges i ovnen ved 190 °C til de er møre. Stegetiden variere af størrelsen på de søde kartofler. De møre kartofler skæres i kvarte og steges på skærefladen i lidt smør eller andefedt. Drys salt over inden servering.

Sauce

Kalkunskroget koges sammen med grøntsagerne i ca. 2 timer. Herefter sigtes fonden fra og fonden koges ned til ca. 2 dl. Kolde smørtern piskes i fonden, lidt af gangen, til det har den rette konsistens hvorefter det smages til med salt og peber.

Gremolata

Pesille, hvidløg og revet citronskal hakkes fint og blandes sammen.

Kalkunbrysterne skæres i skiver og serveres sammen med de bagte søde kartofler og sauce. Gremolataen drysses hen over retten lige inden servering.

Tip:

Kalkunbrysterne kan tilberedes flere dage før servering. Kalkunbrysterne skal efter tilberedning i sous vide cookeren blive i vakuumposerne og lægges direkte i isvand. Herefter kan de lægges i køleskabet. Ved servering pakkes kalkunbrysterne ud og steges i ovnen ved 200 °C til det er gennemvarmet (75 °C).

vild med and

En del af Geia Food A/S

Fuglevænget, 9000 Aalborg​   |   Telefon: +45 96 34 04 14   |   E-mail: info@geiafood.com