Hel and orange med tranebærkompot, rødkål & vaniljesky

Sværhedsgrad: Middel

Antal personer: 4​​

Det skal du bruge

And

  • Hel and (ca. 3000 g)
  • 2 appelsiner
  • Timian
  • Salt og peber
  • ¼ liter friskpresset appelsinsaft
  • ½ stang vanilje
  • ¼ liter andebouillon
  • 1 tsk. honning
  • Majsstivelse

Tranebærkompot

  • 1½ dl friskpresset appelsinsaft
  • ¼ dl vineddike
  • 75 g soltørrede tranebær
  • Appelsin-julienne

Rødkål Orange

  • ½ kg groftsnittet rødkål
  • Andefedt
  • Appelsin-julienne (af 1 appelsin)
  • Timian
  • Saft fra 1 appelsin
  • 1 tsk. honning
  • Salt og peber

​Tilberedning

And

Indmaden tages ud og gemmes til senere. Anden renses og duppes tør med køkkenrulle og gnides ind- og udvendig med salt og peber. Anden fyldes med appelsinbåde og et par timiankviste og lukkes med en kødnål. Anden lægges i en bradepande med brystet nedad og steges i en kold ovn ved 125 °C. Efter ca. 2 timers stegning hældes fedtet fra og appelsinaften hældes over anden. Anden vendes og indmaden samt den flækkede vaniljestang lægges i bunden af bradepanden. Anden stilles tilbage i ovnen og steges i yderligere 3 timer. Appelsinsaften dryppes jævnligt hen over anden, der kan evt. spædes op med lidt andebouillon i bradepanden. Den samlede stegetid er ca. 5 timer. Når anden er færdigstegt sies skyen fra og anden parteres. De udskårne stykker lægges i et ovnfast fad.

Vaniljesky

Skyen skummes for fedt og koges sammen med resten af bouillionen. Det koges ind til der er ca. 5 dl. sky. Skyes jævnes med majsstivelse (rørt ud i koldt vand) og sauces smages til med honning og salt og peber.

Tranebærkompot

Mens anden steger: Appelsinsaft, tranebær og appelsin-julienne koges ved kraftig varme i ca. 5 minutter. Herefter sættes kompotten til afkøling.

Rødkål Orange

Rødkålen steges i lidt andefedt sammen med appelsin-julienne og et par timiankviste i ca. 5-8 minutter. Det smages til med appelsinsaft, honning og salt og peber.

Inden servering: Anden brunes i ovnen i ca. 6-8 minutter ved 225 °C, til skindet er sprødt.

Rødkålen serves til anden sammen med trænebærkompot, vaniljesky og kogte kartofler.

Tip:

Den frosne and i emballage bør lægges til optøning i et fad i køleskabet 2-3 døgn før tilberedning.

Det overskydende andefedt gemmes i en lufttæt beholder. Det kan fryses ned og anvendes senere til f.eks. andeconfit eller stegning.

Hel and bør altid steges i en almindelig ovn ved over- og undervarme. Steges der i en varmluftovn sænkes temperaturen med ca. 20 °C og der tilføjes mere vand, da vandet hurtigere fordamper i en varmluftovn.

vild med and

En del af Geia Food A/S

Fuglevænget, 9000 Aalborg​   |   Telefon: +45 96 34 04 14   |   E-mail: info@geiafood.com