Hel and med stegte figner & Madeirasauce

And

• Hel and (ca. 3200 g)
• Salt og peber
• 200 g tørrede figner
• 1 æble (skåret i både)
• Frisk rosmarin
• 1 dl Madeira
• 2 dl bouillon

​

Madeirasauce

• Sky (fra anden)
• 1 dl Madeira
• Meljævning
• Salt og peber

Stegte figner

• 3-4 rødløg
• 2 fed hvidløg
• 8 friske figner
• 75 g bacon i tern (lufttørret)
• Andefedt
• 3/4 dl Madeira

And

Ovnen forvarmes til 130 °C. Indmaden tages ud af anden og det hvide flommefedt, der sidder indvendigt ved gumpen, fjernes. Rens og tør anden med køkkenrulle og gnid med salt og peber ind- og udvendig. Fyld anden med figner, æble samt rosmarin og luk med en kødnål. Anden lægges på en rist over en bradepande, og sættes nederst i ovnen. Fedtet hældes fra efter 2 timer og derefter hældes Maderia og bouillon over anden. Anden skal samlet stege i ca. 4 timer. Når anden er færdigstegt hældes skyen fra og anden parteres. Stykkerne lægges i en bradepande.

​

Anden kan evt. tilberedes dagen før. Opbevares i køleskabet og varmes op inden servering. Inden servering: Hæld lidt af andefedtet hen over den afkølede and. Varm den i ovnen ved 225 °C i ca. 15 minutter til skindet er sprødt.

​

Madeirasauce

Skyen skummes for fedt og koges op med madeira (bouillon kan evt. tilsættes) og jævnes med meljævningen. Saucen smages til med salt og peber. For at give saucen mere farve kan der evt. tilsættes en smule madkulør.

Stegte figner

Rødløgene skæres i både, hvidløgene hakkes og fignerne deles i kvarte. Baconen steges sprødt på en pande og fedtet hældes fra. Rødløg, hvidløg og figner tilsættes og steges med i 3-5 minutter. Madeira tilsættes og det koges let op. Dryses let med salt og peber inden servering.

​

Anden serveres sammen med de stegte figner, asparges kartofler og Madeirasauce.

​

Tip:

Læg den frosne and i emballagen til optøning i et fad i køleskabet 2-3 døgn før servering.

​

Gem altid det overskydende andefedt i en beholder. Kan fryses og anvendes til evt. andeconfit eller stegning.

​

Hel and bør altid steges i en almindelig ovn ved over- og undervarme. Steges der i en varmluftovn sænkes temperaturen med ca. 20 °C og der tilføjes mere vand, da vandet hurtigere fordamper i en varmluftovn.

​