And sous vide med Pommes Anna og grillet Padron

Her er andebrystet tilberedt sous vide, men kan sagtens tilberedes i ovnen.

Beskriver begge metoder - så kan man selv vælge.

Padron er nogle milde peberfrugter som er lidt bitre inden de får varme som f.eks. på en grill.

Padron kan efterhånden købes i de fleste brugser eller hos grønthandleren​

Sværhedsgrad: Middel
Antal personer: 4

Det skal du bruge

Ingredienser

  • 2 andebryst
  • 12-16 Padron
  • 4-5 bagekartofler
  • 100 gram smør
  • 1 bundt timian


​Sovs:

  • 2 andelår
  • 1 løg+1 gulerod + persillestilke og evt. hvad der er i grønsagsskuffen
  • 1/2 dl Balsamico
  • 1 dl Portvin

Sådan gør du

Overskrift i grupper 1:
Skær eventuelle sener væk fra kødsiden.

Rids skindsiden.

Sous vide:

Andebryst tilberedt 2,5 timer sous vide ved 56-57 grader og skindet grillet efterfølgende eller på en varm pande i 1-2 minutter til skindet har fået farve.

I ovnen:

Læg andebryst på en lun pande på skindsiden og skru op for varmen.

Når skindet er godt gyldent vendes det og sæt panden i ovnen ved 150 grader.

Tag den ud når kernetemperaturen er ca. 57-58 grader

Pommes Anna:
Bagekartofler skæres meget tyndt og blandes med smeltet smør og timian.

Krydres med salt og peber.

Lægges i lag i ildfast form.

I ovnen ca. 1 time ved 180 grader og kølet af under moderat pres.

Når de er afkølet skæres de i ønsket form og varmes op i meget varm ovn før servering.

Drys med salt.

Padron:
Vendes i olie og grilles hårdt og brutalt for at mindske den bitre smag, drysses med salt.

Dette gøres på en grill eller også bare på en varm pande i lidt olie.

Sovs:
2 lår stegt af og kogt i 1,5 time og fonden sigtet fra.

Balsamico og portvin kogt ind til det næsten er en sirup.

Fond tilsat og koges ind til ca. 2 dl, tag af blusset.

Pisk kolde smørtern i til sovsen tykner lidt

Anret:
Skær andebrystet på den lande led og evt. pommes anna i lange stykker.

Læg på tallerken med padron imellem og kom sovs ved.

vild med and

En del af Geia Food A/S

Fuglevænget, 9000 Aalborg​   |   Telefon: +45 96 34 04 14   |   E-mail: info@geiafood.com