Andebryst med morkelsovs og mille-feuille

Lidt en fest ret, måske kan den indgå i en menu med flere retter.

Uden for sæson kan ramsløg erstattes med spinat

Ramsløgsblade kan man købe hos grønthandler eller samle i naturen fra februar frem til juni.​

Sværhedsgrad: Lidt svær
Antal personer: 4

Det skal du bruge

Ingredienser

  • ​2 andebryst
  • ​Andefond – køb eller lav selv f.eks. kogt på et par lår
  • ​15 gram tørrede morkler
  • ​1 dl balsamico
  • ​2 dl portvin
  • ​30-40 gram smør
  • ​Ramsløg mille-feuille:
  • ​1 glaskål
  • ​Syltelage: 1 dl eddike, 1 dl vand , 100 gram sukker
  • ​1 håndfuld ramsløg - uden for sæson kan man evt. forsøge med spinat
  • ​1 blad gelatine

Sådan gør du

Andebryst:
Skær eventuelle sener væk fra kødsiden.

Rids skindsiden og steg den gylden på en pande, vend den og sæt panden i ovnen ved 150 grader.

Tag den ud når kernetemperaturen er ca. 57-58 grader

Mille-feuille:
Glaskålen skæres i meget tynde skiver - lettest på mandolinjern

Overhældes med kogende syltelage og sættes til afkøling.

Læg gelatine i blød i koldt vand i ca. 15 minutter.

I en lille skål lægges bagepapir (så er det lettere at få ud efterfølgende)

Herefter lægges lag skiftevis af ramsløgsblade og syltet glaskål. Drys med salt/peber mellem lagene.

Når den har fået en tilpas højde skal der lidt gelatine i for at holde den sammen.

Tag ½ dl af syltelagen fra glaskålen og varm op. Smelt gelatinen i lagen og hæld over.

Mille-feuillen skal nu på køl under let pres - jeg pressede med en mælkekarton et par timer.​

Sovs:
Udblød svampene i en time i lunken vand. Knug overskydende vand fra og steg dem kort i smør.

Kog balsamico og portvin ned til det nærmest er en sirup.

Kom 3 dl andefond på og kog ned til det halve.

Kom de stegte svampe i og rør kolde smørtern i.

Smag til med salt/peber.

Anret:
Skær anden på den lange led i cm tykke skiver.

Skær skiver af mille-feuille og læg ved siden af anden.

Kom sovs på

vild med and

En del af Geia Food A/S

Fuglevænget, 9000 Aalborg​   |   Telefon: +45 96 34 04 14   |   E-mail: info@geiafood.com