And med asparges og sauce mousselin

Til denne ret har jeg brugt sous vide for at kue styre temperaturen Man også komme det ovnen og stikke et stegetermometer ind i brystet

Sværhedsgrad: Svær

Antal personer: 4​​

Det skal du bruge

Ingredienser

  • 2 andebryst uden skind
  • Ramsløgsblade eller savoykålblade
  • 8 hvide asparges
  • Små kartofler
  • Løvstikke - kan udelades
  • Purløg
  • Smør

Sauce Mousseline:

  • 2 æggeblommer
  • 3-4 spsk citronsaft
  • 1/2 tsk salt
  • 200 g smør
  • 1 dl piskefløde​

​Sådan gør du

Kødet:

Rul køkkenfilm eller alufolie stramt omkring begge andebryster så man får en lille tyk pølse

OBS hvis der bruges savoykål skal de vikles om andebryst og tilberedes sammen med

Hvis der bruges ramsløgsblade kommes de på lige før servering

Sous vide: 

kom pakkerne i 58 grader varmt vand i 2 timer

Uden sous vide: stik stegetermometer i "pølsen" og kom i ovnen ved 150 grader til en kernetemperatur på 58 grader

Asparges og kartofler:

De hvide asparges skal skrælles fra hovedet og ned. Den nederste træge del knækkes af.

Kog dem i 4-5 minutter så de stadig har bid.

Kartofler koges al dente - hvis det er nye kartofler smager det fantastisk at komme lidt løvstikke i kogevandet

Ved servering varmes begge dele kort op i smør og drysses med snittet purløg​

Sauce Mousseline:

Smelt smørret stille og roligt. Det vil udskille noget hvidt på bunden, det skal vi ikke bruge.

Det øverste er klaret smør.

Over vandbad piskes æggeblommer, salt og citronsaft til det tykner lidt.

Pas på det ikke bliver alt for varmt da de så skiller

Når æggeblommer er tyknet lidt kommes smør i underpiskning. Meget lidt af gangen til at begynde med.

Nu er saucen en Hollandaise

Pisk flød til flødeskum og vend i sovsen - nu er det en Sauce Mousseline

Den skal serveres straks da den hurtig bliver kold

Anret:

Skær brysterne i 2 hver og kom på en varm tallerken sammen med kartofler og asparges

Kom Sauce Mousseline på og drys med purløg

vild med and

En del af Geia Food A/S

Fuglevænget, 9000 Aalborg​   |   Telefon: +45 96 34 04 14   |   E-mail: info@geiafood.com